Los ojos de res u ojos de buey son una proteína que se consume en Ecuador desde la época colonial. Actualmente es parte de la cocina de vanguardia. Por sus propiedades espesantes y gelificantes funciona en la preparación de platos de sal o dulce, explican los expertos.
Su utilización en Ecuador y América Latina se remonta a 1472, cuando se introdujeron las vacas en el continente. Desde entonces se la consumía como un caldo para aprovechar los nutrientes que contiene.
Edgar León, embajador gastronómico de Ecuador, explica que este producto se utilizaba principalmente en la zona alta de Bolivia y Perú. En el país, en cambio, se la consume en la región Andina y en el Austro.
Según los historiadores, el consumo de ojos de res en Ecuador se inició en las provincias de Cotopaxi, Chimborazo y Tungurahua. En Pichincha se la preparaba específicamente en el cantón Mejía.
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En la actualidad, el uso de esta proteína es generalizado. En localidades como Palanda o Zumbi, en Zamora Chinchipe, lo consumen como un caldo licuado al que le atribuyen propiedades medicinales, sobre todo para tratar casos de artritis.
León sostiene que también se utiliza en la alta cocina como un elemento para innovar en la gastronomía sin distorsionar el sabor original de los platos.
Juan Sebastián Gallardo, chef ejecutivo de Zero Lab, precisa que esta proteína no debe ser cocinada por largo tiempo, para que el colágeno “no tome una forma chiclosa”.
Los ojos de res, una proteína rica en nutrientes
Recalca que esta proteína tiene numerosos nutrientes y colágeno. Para darle un toque “más ecuatoriano”, se puede mezclar con otros ingredientes como sal prieta o maní, dependiendo de la preparación que se realice.
León destaca que en la alta gastronomía los ojos de res se utilizan como un espesante, sin necesidad de harinas o gluten. Sostiene que se puede preparar con ingredientes como ajo, cebolla, jengibre, algunas hierbas que perfuman.
Para darle color a la preparación se puede colocar rodajas de remolacha. Con esto se obtiene una salsa de color rosa o morado que sirve como decoración para las comidas.
En el caso de los postres, se cocina el ojo de res sin ningún elemento adicional. Luego se lo licúa y lo ciernen para obtener una especie de gelatina sin sabor, hecha de forma natural.
Según Luis Maldonado, chef fundador de Tributo, los ojos de res también contienen una alta cantidad de grasa, por lo que son ideales para realizar emulsiones como mayonesas. Explica que este producto ayuda a potenciar sabores en los platos que se preparan.
Para Gallardo, a pesar de que esta proteína no es común, tiene un buen sabor para dar variedad en la cocina. Añade que su consumo era más común en las generaciones más antiguas, debido a sus propiedades.